PARLIAMO DI PARMIGGIANO REGGIANO

Sua Maestà il Nero: il formaggio di montagna come una volta

Conosciamo un eccellenza dell'arte casearia, nasce dall'amore per il gusto e la garanzia dell'assoluta biologicità del prodotto

Nasce a 800 metri d’altezza nella località montana compresa tra i comuni di Castel D’Aiano, Tolè e Cereglio sul versante bolognese dell’Appennino Tosco-Emiliano, e deve il suo nome alla tipica colorazione della crosta ottenuta secondo un’antica tradizione montanara risalente a otto secoli fa, quando i pastori dell’Appennino iniziarono ad utilizzare metodi appresi dai frati cappuccini. Stiamo parlando di sua Maestà il Nero: un'eccellenza per veri intenditori proposta dalla Vecchia Malga della Famiglia Chiari.

Trattato in superficie con carbone vegetale e cera d'api, è coperto da brevetto ed è l'unico prodotto caseario autoctono dell'Appennino bolognese. Ispirandosi alle antiche tecniche di produzione, inoltre, sua Maestà il Nero viene ancora oggi prodotto in un ambiente incontaminato con lavorazioni che mantengono inalterati i sapori autentici e con la passione di un tempo. Il latte proviene da aziende agricole di dimensioni medio piccole, distribuite sul versante bolognese dell’Appennino tosco-emiliano, in cui le mucche vengono mantenute in ampie stalle o a libero pascolo. Gli altri ingredienti sono caglio e sale. Tutto qui, semplicemente come una volta. Quando gli ingredienti sono genuini non è necessario aggiungere altro.

Le forme di sua Maestà il Nero vengono poi lasciate stagionare complessivamente per un minimo di 24 mesi e sottoposte a costanti controlli per ottenere un formaggio di alta qualità da tavola o da grattugia: un vero toccasana per la dieta quotidiana. Non solo per quella di adulti e anziani, ma anche per quella di bambini e adolescenti, che hanno bisogno del giusto apporto di calcio per crescere sani e forti. Sua Maestà il Nero infatti, oltre ad essere un formaggio altamente digeribile, è un alimento completo, genuino, ad alto valore nutrizionale. Ideale per un'alimentazione sana, armonica e bilanciata, contribuisce a soddisfare il fabbisogno giornaliero di minerali (calcio e fosforo) e vitamine (A e B12).

La Famiglia Chiari lo propone anche nel suo storico negozio di gastronomia “La Baita” di Bologna (a due passi da Piazza Maggiore). “Noi vediamo il negozio come se fosse un palcoscenico; ognuno degli elementi che lo compongono è un “personaggio” - sottolinea Stefano Chiari, titolare della Vecchia Malga insieme al fratello Gabriele - ognuno di que

sti personaggi ha un carattere e noi percorrendo questo palcoscenico mettiamo insieme questi caratteri e viviamo questa straordinaria esperienza. Progettare un negozio significa quindi porsi il problema dellacostruzione di personaggi che abbiano un loro carattere. Un carattere che non può che essere costruito sulla sua identità. Il commercio è così da intendersi non come pratica ma come conoscenza: conoscenza della realtà esterna, del territorio; conoscenza del senso dei prodotti, delle loro qualità; conoscenza degli uomini e delle donne che li lavorano, che li trasformano ed infine che li consumano; insomma una conoscenza consapevole dell'autenticità delle cose”.

La Vecchia Malga, una grande famiglia

L'azienda nasce nel 1969 ad opera di Rino Chiari, che importava i prodotti, soprattutto freschissimi, dalle zone di produzione tipiche, per poi distribuirli ai negozi al dettaglio di Bologna. Il mercato si è poi allargato a Modena, e man mano in tutta Italia. Nel 2000 la Famiglia Chiari apre il primo spaccio aziendale con vendita diretta al dettaglio presso lo stabile principale a Zola Predosa quindi, visto il grande riscontro da parte della clientela per la varietà e la qualità di quanto offerto, vengono inaugurati via via la prima bottega all'Aeroporto nel 2005, il negozio in via Mazzini nel 2006, La Baita in via Pescherie Vecchie nel 2007 (che unisce alla vendita dei prodotti enogastronomici la possibilità di degustare le eccellenze del territorio), il Ristorante all'Aeroporto nel 2013, la Pizzeria all'Aeroporto nel 2014, il Bar all'Aeroporto nel 2015, la Gastronomia Italiana all'Aeroporto (zona extra Schengen) nel 2015. L'ascesa non accenna a fermarsi: a breve la Famiglia Chiari presenterà un nuovo e ambizioso progetto volto a promuovere ulteriormente la Vecchia Malga a livello internazionale.

Si può affermare senza ombra di dubbio che l'intuizione e lo spirito imprenditoriale di Rino Chiari abbiano dato i loro frutti, confermando quanto scritto con grande lungimiranza qualche anno fa dallo stesso Rino: “La spensieratezza dei vent'anni mi ha fatto iniziare quest'avventura. La capacità e la volontà di mia moglie Mara mi hanno fatto continuare a crescere, l'aiuto di mio fratello Ariano mi ha fatto continuare, la freschezza e la voglia di affermarsi dei miei figli Gabriele e Stefano, l'hanno fatta sbocciare. Grazie anche ai nostri ottimi collaboratori abbiamo creato qualcosa di veramente bello: La Vecchia Malga. La nostra serietà, il nostro amore, la nostra gioia nell'essere insieme ed insieme creare cose belle, hanno fatto sì che la nostra azienda sia soprattutto una grande famiglia. Ѐ da questi valori che deriva la qualità dei nostri prodotti, che vogliamo consegnare intatti ai nostri clienti, personalmente, consigliandoli su come conservarli e gustarli al meglio. Per ottenere risultati nel mondo del lavoro ci vuole tanta volontà, molta serietà e soprattutto bisogna credere in quello che si fa, nulla viene per caso; se la fortuna ti aiuta è difficile sbagliare, questo mi hanno insegnato i miei genitori, ed è questo che cerco di trasmettere ai miei figli. Quando ho iniziato nel 1969 non pensavo di arrivare a fare quello che ho fatto, mi auguro che i miei figli possano proseguire quello che mia moglie Mara ed io abbiamo iniziato”.

La Vecchia Malga è realmente una grande famiglia; è questa la sua forza; non a caso, a settembre 2009 tutti i collaboratori dell'azienda hanno organizzato una grande festa a sorpresa per i titolari a dimostrazione del rispetto e della stima che provano per loro, esprimendoli in questa dedica: “Anniversario Famiglia Chiari, i primi 40 anni di attività. Rino, caparbietà e determinazione uniti ad un grande senso innovativo, un amico per tutti e al suo fianco una grande donna, Mara. Per i prossimi 40 anni, il testimone passa a Gabriele e Stefano affinché raggiungano nuovi grandi successi. Augurissimi dai vostri collaboratori”.

di FEDERICA PAGLIARONE