CUCINA TRIVENETA

Festival Triveneto del Baccalà, 25 ristoranti coinvolti tra innovazione e storia

Nel 1432 fu il veneziano Pietro Querini a importare l'idea dello stoccafisso dalla Norvegia

Sta registrando davvero un grande successo l'ottava edizione del Festival Triveneto del Baccalà – Trofeo Tagliapietra. Nata nel 2010 su iniziativa della Tagliapietra e Figli Srl, è una competizione culinaria itinerante alla scoperta delle ricette più innovative e creative a base di merluzzo salato o essiccato, ideate dai più importanti Chef del Nordest.

Per ciascuna serata in programma fino al 20 novembre 2017, è richiesta ad ogni Ristorante aderente alla manifestazione la preparazione di tre piatti: antipasto, primo e secondo, di cui due con stoccafisso e uno con baccalà. I giudici saranno i clienti che parteciperanno alle serate e potranno votare la ricetta a loro più gradita tra le tre in concorso. Poi, la Segreteria del Festival, sulla base delle votazioni dei clienti, indicherà al Comitato Esecutivo la ricetta della serata scelta per la selezione provinciale che indicherà il Ristorante per la preselezione regionale. Saranno sei i ristoranti a sfidarsi con i loro piatti al Galà Finale. Al termine della manifestazione gastronomica il Trofeo Tagliapietra verrà assegnato allo Chef che ha presentato la migliore ricetta a base di baccalà o stoccafisso e sarà custodito per un anno nel suo ristorante. Allo Chef vincitore, oltre al Trofeo, verrà offerto un viaggio per due persone in Norvegia, alle isole Lofoten, patria dello stoccafisso.

Ettore Bonalberti, Presidente Onorario e ideatore della manifestazione, spiega che “l’idea del Festival nasce dalla lettura del libro di Mark Kurlansky “Merluzzo, storia di un pesce che ha cambiato il mondo” e da un dibattito tra me e un caro amico, al tempo in cui presiedevo l’Icram. Il mio interesse per il baccalà, nasce anche dal fatto che era il piatto per eccellenza di mio nonno e della mia famiglia nei venerdì di astinenza. L’amicizia con i due presidenti delle Confraternite del Baccalà alla Vicentina (Luciano Righi) e Dogale del Mantecato (Giovanni Caprioglio), insieme alla preziosa collaborazione di Mastro Franco Favaretto, chef patron del Baccalàdivino di Mestre e dell’Accademica della Cucina Italiana, Anna Cortesi, da sempre coordinatrice della segreteria del Festival, fecero il resto. L’idea di fondo era semplice: superare l’oramai classica utilizzazione dello stocco nella versione alla vicentina e mantecato alla veneziana (le migliori delle quali resta sempre quella della nostra mamma o della nonna) e chiedere ai ristoratori di cimentarsi in nuove e originali ricette di antipasti, primi e secondi”.

Simbolo di innovazione e creatività, il Trofeo Tagliapietra premia lo Chef che ha presentato al Festival Triveneto del Baccalà la migliore ricetta a base di baccalà o stoccafisso. Il Trofeo verrà consegnato durante il Galà Finale che si svolgerà nel veronese lunedì 4 dicembre 2017 a San Bonifacio. La Giuria del Comitato Organizzatore della manifestazione è presieduta da Luca Padovani. La proclamazione della ricetta vincitrice, spetterà invece alla Giuria Tecnica, coordinata da Franco Favaretto, Chef patron del BaccalàDivino di Mestre.

Il baccalà è anche storia poiché si lega all'impresa di Pietro Querini, mercante, navigatore e Senatore della Repubblica di Venezia nel XV secolo. Quando il 25 aprile 1431 Querini salpò da Candia (Creta) verso le Fiandre con un carico di 800 barili di Malvasia, spezie, cotone, cera e altre mercanzie di valore, non potè immaginare che avrebbe inciso per sempre nella storia della gastronomia internazionale. Cinque mesi dopo la partenza l’imbarcazione di Querini venne sorpresa da ripetute tempeste e fu spinta al largo dell’Irlanda. Si ruppe il timone e la nave restò disalberata, andando alla deriva per diverse settimane. Il 17 dicembre l’equipaggio decise di abbandonare il relitto, alcuni si imbarcarono su una scialuppa, altri su una lancia più grande, comprendente Querini. Della prima imbarcazione non si ebbero più notizie, ma la lancia andò a lungo alla deriva, toccando finalmente terra il 14 gennaio 1432 nell’isola di Sandøy, vicino a Røst, nell’arcipelago norvegese delle Lofoten, con sedici marinai superstiti. Pietro Querini e i suoi compagni vissero per undici giorni sulla costa nutrendosi di molluschi e accendendo fuochi per scaldarsi, fino a quando non furono avvistati dai pescatori dell’isola di Røst (isole Lofoten) che andarono in loro aiuto. I pescatori locali ospitarono Querini e gli altri superstiti nelle loro case per circa quattro mesi. Ed è proprio durante questo periodo che Querini ebbe modo di scoprire e conoscere i metodi di essicazione, conservazione e preparazione del merluzzo. Il 15 maggio del 1432 Querini ripartì alla volta Venezia su una barca diretta a Bergen (Norvegia) con 60 stoccafissi essiccati. Qui li vendette per assicurarsi le risorse per tornare in Veneto. Proseguì poi per Londra e da lì giunse finalmente a Venezia nell’ottobre del 1432. A Venezia, Querini importò l’idea dello stoccafisso, che riscosse subito grande successo tra i veneziani: gustoso, leggero e soprattutto a lunga conservazione.

di VITTORIO BARONI